Continua la parata di stelle e di ricette proposte dal Salone dei Sapori in collaborazione con Alice Cucina: per questo secondo incontro a tavola, dopo la favolosa reinterpretazione di un piatto della tradizione pugliese di Cristina Bowerman, è la volta di un altro chef stellato tra i più apprezzati in Italia: Giancarlo Perbellini.
Gnocchi di grano arso e ricotta di bufala, vongole, caviale e profumo di limone
Ingredienti (per 4 porzioni)
per gli gnocchi grano arso
250 g di patate
40 g di farina grano arso
15 g di uovo; sale
per gli gnocchi bufala
250 g ricotta bufala
18 g di farina
15 g di polvere di latte
10 g di tuorlo
per il condimento
300 g di vongole
1 spicchio di aglio
50 g di vino bianco
olio extravergine di oliva
burro; prezzemolo; caviale; limone
Preparazione
Formate la classica fontana con le patate, la farina di grano arso e l’uovo, impastate cospargendo la spianatoia e di tanto in tanto le mani con la farina, tirate dei filoncini e tagliateli a cilindro.
Mescolate la ricotta di bufala con farina, latte in polvere, tuorlo e sale, e lavorate il composto, quindi versatelo in un sac à poche.
Fate aprire le vongole in una padella con un filo d’olio su fuoco vivo, bagnando con vino bianco e aggiungendo il prezzemolo. Una volta aperte le vongole, sgusciatele e ritirate l’acqua di cottura in una casseruola, passandola poi al setaccio. Fate ridurre l’acqua di cottura e legatela con una noce di burro, olio extravergine d’oliva e limone.
Cuocete gli gnocchi in due tegami diversi di acqua bollente salata: per fare quelli di ricotta, formate dei piccoli cilindri aiutandovi con un sac à poche e una forbice e tuffateli in un tegame. Nell’altro, cuocete gli gnocchi di grano arso.
Servite gli gnocchi con l’emulsione di acqua di vongole, le vongole, il caviale e una grattuggiata di buccia di limone.
“Non bisogna fermarsi all’apparenza, ai grandi ristoranti, all’impiattamento. Un cuoco deve avere un ventaglio di esperienze che van- no dalla trattoria al grande ristorante. Consiglio sempre di tornare indietro, partire dal basso e poi salire, per recuperare l’artigianalità dell’esperienza”
